Grillen ist die Lieblingsbeschäftigung der Österreicher im Sommer. Gegrilltes muss nicht fettig, krebserregend und ungesund seid. So grillen Sie gesund!

Jetzt wo der Sommer da ist, treibt es uns in die Gärten, auf den Balkon und die öffentlichen Grillplätze. In letzter Zeit war viel von Gesundheitsrisiken zu lesen, die von Gegrilltem ausgehen: Acrylamid, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und Nitrosamine können Krebs – insbesondere Darmkrebs – auslösen. Überhaupt sei Gegrilltes zu fett und zu salzig.

Wie entstehen die Giftstoffe?

Die erwähnten Giftstoffe sind nicht etwa im Fleisch enthalten, sie entstehen beim Erhitzen. Generell kann man sagen, dass Garen bei niedrigen Temperaturen und ohne direkten Kontakt mit der Wärmequelle die gesündeste Zubereitungsart ist. Doch immer nur dünsten und dämpfen ist auf Dauer langweilig: Die Bildung von Acrylamid steht in direktem Zusammenhang mit der erwünschten Bräunungsreaktion. So weit so gut, trotzdem wollen wir uns zumindest hin und wieder ein gebräuntes oder gar knuspriges Stück Fleisch gönnen. Es muss ja nicht jeden Tag gegrilltes, rotes Fleisch auf den Teller kommen.  Wer gerne grillt, kann das mit Hilfe einiger Tipps trotzdem bedenkenlos tun.

Vorgaren

Egal ob es sich um Kartoffel, Fleisch oder Rippchen handelt: wird das Grillgut zuerst vorgegart, reduziert sich die Garzeit auf dem Griller und damit die Bildung schädlicher Stoffe. Kartoffel können dampfgegart werden, Fleisch und Rippchen in ein Wenig Suppe langsam gedünstet oder vakuumiert im Wasserbad garen (sus vide). Das so vorbehandelte Grillgut kommt nur noch kurz auf den Rost, damit es Farbe und die typische Grillzeichnung bekommt. Kartoffeln sollen eher nicht in Folie gewickelt, direkt mit der Glut in Kontakt kommen. So entsteht jede Menge Acrylamid.

Indirekt Grillen

Zum indirekten Grillen eigenen sich Kugelgriller ganz besonders. Nur eine Hälfte des Grillers wird mit heißer Kohle befüllt, auf der anderen Seite steht eine Tropftasse. So kann das Fleisch oder die Rippchen kurz auf der direkten Hitze angebraten und nach einer Minute auf jeder Seite in die indirekte Zone verschoben werden. Mit geschlossenem Deckel funktioniert der Griller nun wie ein Umluftherd. Das Grillgut wird ohne direkten Kontakt zur Hitze schön durch, fett tropft in die Grilltasse und nicht auf die heiße Kohle. Das Grillgut ist gesünder und der Griller leichter zu reinigen.

Vorsicht vor den Dämpfen

Bevor das Grillgut auf den Rost kommt, muss die Kohle gut durchgeglüht und alle Spuren vom Grillanzünder verraucht sein. So lange die Kohle noch raucht, oder der Rauch nach Petroleum vom Grillanzünder riecht, darf nicht gegrillt werden. Erst wenn die glühende Kohle zu rauchen aufgehört hat, ist es Zeit das Grillgut aufzulegen. Am besten legt man es ohne fettige Marinade auf den Rost. Erst wenn das Fleisch angebraten ist wird mit dem Pinsel die Marinade aufgetragen. Achten Sie darauf, dass weder Fett noch Marinade auf die heiße Kohle tropft. Eher nicht mit Flüssigkeiten ablöschen. Mit einem Gasgriller oder E-Griller können Sie diese Dämpfe komplett vermeiden.

Verzichten Sie auf Gepökeltes

Verarbeitete Fleischprodukte werden meist durch Pökelsalz haltbar gemacht. Der Stoff Natriumnitrit (E 249 oder E 250) bildet bei starkem Erhitzen Notrosamine, die krebserregend sind. Verzichten Sie eher auf gepökeltes Fleisch, wie fertig marinierte Steaks und lange haltbare Würste. Frische Bratwürste und mageres Rindfleisch oder Schweinskotlette, die erst nach dem ersten Anbraten mariniert werden und dann in der indirekten Zone fertiggaren, sind optimal.

Essen Sie nicht nur Fleisch

Klar, beim Grillen denkt man zuerst an ein schönes Stück Fleisch, ein paar Würstel… doch Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Grillen Sie Gemüsespieße, Maiskolben, Melanzani und Grillkäse. Wie bei jeder anderen Mahlzeit auch ist beim Grillen Vielfalt und Ausgewogenheit gesund. Fleisch soll nur ein Teil der Mahlzeit sein. Essen Sie doch auch einmal Gemüse!